Pets Inform - журнал "Твоё Собачье Дело" - №9/2001

Твоё Собачье Дело — ‹№9/2001›
Блюда из пернатой дичи
Дикая утка с грибным соусом. 1 утка, 250 г свежих грибов, 3-4 ст. ложки масла, О ст. ложка муки, 1 стакан сливок, 1/2 ч. ложки сахара. Дикую утку выпотрошить, промыть и прижать гнетом. Оставить па несколько часов, чтобы утка стала более плоской. Затем посолить и стушить в кастрюле с маслом. Готовую утку посыпать черным перцем. Подать с грибным соусом. Свежие грибы очистить, промыть, нашинковать, посыпать солью и перцем, тушить на сливочном масле. Когда грибы будут почти готовы, всыпать подсушенную муку, а затем злить немного воды, заправить сливками и сахаром. Прокипятить несколько минут и залить утку. Приготовление лысухи. Лысуха требует особого подхода к ее разделке и приготовлению. Чтобы мясо не вмело неприятного запаха и вкуса с нее нужно снять кожу с перьями, выпотрошить, удалить весь кожный жир. Кожа снимается легко, если сделать надрез вокруг шеи и вдоль спины. От желудка можно отрезать две крупные дольки мяса, не вскрывая его. Важно также правильно разделать тушку лысухи. Отделить ноги и грудку от позвоночника (при этом снимается практически все съедобное мясо). Грудку отделять вместе с крыльями и разрезать вдоль пополам. Костную часть позвоночника готовить вместе с грудкой: и ножками не рекомендуется, потому что она дает не совсем приятный привкус и запах. После такой разделки из лысухи получится четыре кусочка мяса весом около 400г. Если лысуху разделать правильно, то ее мясо будет обладать отличными вкусовыми качествами как в жареном, так и в тушеном виде. Перед началом приготовления кусочки мяса обмыть (раньше этого делать не следует) и обсушить. Готовить лучше на растительном масле. Солить после образования румяной корочки. Суп и жаркое из диких уток с луком и помидорами. Бульон и вареное мясо диких уток часто имеют специфический рыбный привкус. Чтобы устранить его, можно рекомендовать следующий способ приготовления. Мелко порубить несколько луковиц (на утку или чирков - 2-3 луковицы) и пережарить на сливочном масле до розового цвета. Вареных уток вынуть из кастрюли и разрезать на куски. В кипящий бульон положить пережаренный лук, добавить туда нарубленной зелени (укроп, кинза, петрушка) и дать прокипеть 10 мин. За. тем опустить в кипящий бульон 2-3 спелых помидора и варить еще около 5 мин. Вынуть лук и помидоры из бульона. С помидоров снять кожицу и размять с мелко нарубленным чесноком. Куски вареных уток смешать с луком, размятыми помидорами, добавить сливочного масла, красного молотого перца, столовую ложку муки и тушить на слабом огне б-10 мин. Это будет жаркое. Для приготовления супа развести в бульоне 1 ст. ложку муки. Чтобы не образовались комков муку рекомендуется предварительно пережарить на сковороде со сливочным маслом. Добавить в бульон немного корицы и красного молотого перца. Затем разболтать в кружке сырое яйцо, влить в кипящий бульон, энергично размешать и сразу же снять кастрюлю с огня. В готовый суп добавить мелко нарубленную зелень.